Kuchár roka Igor Čehy: Korona ma spojila s farmármi. Dobrý šéfkuchár má variť z poctivých lokálnych surovín

Dvojnásobný Kuchár roka Igor Čehy viedol prestížne reštaurácie, pracoval ako šéfkuchár v Grand hoteloch v Tatrách či v pezinskom zámku. Neskôr si splnil sen a s kolegom založili štýlovú reštauráciu v starom zrekonštruovanom mlyne. Dnes sa venuje poradenstvu v gastrobiznise, no ako vraví, obmedzené možnosti počas pandémie mu pomohli splniť si sen – budovať siete malých lokálnych farmárov a urobiť z nich dodávateľov surovín pre kvalitné reštaurácie.

Vy ste pracovali ako prestížny šéfkuchár v špičkových reštauráciách, dnes sa venujete poradenstvu a tvorbe gastrokonceptov pre reštaurácie. Čo to znamená?

Celú svoju kariéru sa venujem gastronómii, ale od roku 2009 som sa rozhodol, že všetky tieto veci budem spravovať pod vlastnou firmou, založil som si poradenskú spoločnosť a fungujem na voľnej nohe. To, čo som dovtedy robil ako zamestnanec, teraz robím pod vlastnou značkou. Buď je to tvorba konceptu reštaurácie, alebo jednorazová výpomoc, ako napríklad vylepšenie menu. Tiež robím audity pre reštaurácie a hotely, keď si myslia, že niečo u nich nefunguje správne.

V rámci korony som naštartoval projekt, ktorý som držal v hlave niekoľko rokov, ale dlho som sa k tomu nedostal. Korona mi pomohla, aby som si našiel čas prepojiť sa s farmármi, poznám ich veľa, ktorí sú skvelí, robia a produkujú zaujímavé veci a konečne prišiel čas venovať sa tomu naplno. Ale nie je to biznis, je to skôr forma pomoci farmárom.

Ide teda o sieťovanie lokálnych farmárov?

Pomáham im s distribúciou, zoznamujem farmárov s konkrétnymi odberateľmi a šéfkuchármi, spájam tieto dva svety, čo je komplikované, keďže svet sa globalizuje a každý by chcel centrálne nakupovať a všetky siete ponúkajú globálny nákup ako najväčší benefit. Ja som zástancom niečoho opačného, nie globalizovať, ale spájať drobných farmárov, aby vedeli vyrábať produkty s pridanou hodnotou. Robia to ručne a v malých množstvách. Hľadám šéfkuchárov, ktorí hľadajú takéto výnimočné produkty, ktoré sa nedajú kúpiť v sieti. Potrebujú pomoc, lebo sú malí, nečerpajú eurofondy a niekedy nemajú na distribúciu, keďže to nerobia vo veľkom a mentálne sú nastavení inak.    

Vaša predstava ideálneho šéfkuchára je teda taká, že nečaká, kým mu príde tovar, ale sám sa rozbehne po okolí nakupovať od malých farmárov, ktorých dobre pozná?

Áno. A ja som ten, kto im takých farmárov odporučí, skontaktuje, prípadne, ak môžem, suroviny im aj dopravím. Prešiel som si tým, robil som s mnohými farmármi a viem, že šéfkuchár má málokedy na také niečo čas. Nie je to premárnený čas, je to pekný čas, ale šéfkuchár si ho často nenájde. Hoci práca šéfkuchára by mala začínať tým, že hľadá najlepšie suroviny pre svojho zákazníka.

Ak by si chcel niekto otvoriť dobrú reštauráciu medzi Bratislavou a Trnavou, je tých farmárov v tomto priestore dosť, aby šéfkuchár naplnil špajzu všetkým, čo potrebuje?

Áno, oni dokonca čakajú na to, aby ich šéfkuchár oslovil na spoluprácu a dodávali by mu požadované veci. Existujú také spolupráce, ale je ich málo, môžeme ich spočítať na prstoch.

Ak by to robili všetci šéfkuchári, naša gastronómia by kvalitatívne podrástla?

Určite. To je najdôležitejšie v reštauračnom biznise. Ak sa chcete odlíšiť, musíte mať produkt, ktorí iní nemajú. Budete to robiť so srdcom a budete kreatívny. Najlepšia a najluxusnejšia potravina je dnes z farmy. Je to jednoduchý prostý výrobok. V zahraničí sú koncepty, kde otvorenie reštaurácie začína tým, že sa tri roky predtým otvorí farma a až na základe jej surovín sa otvorí reštaurácia. To je najgeniálnejší produkt.

Ľuďom vtedy aj lepšie chutí?

Predstavte si, že prídete do reštaurácie, okolo ktorej je farma, prejdete sa v jej záhradke a nakoniec vám naservírujú jedlo z produktov, ktoré ste krátko predtým stretli. Neviem si predstaviť vyšší level.

Keď ste pracovali ako šéfkuchár v luxusných hotelových sieťach, stretával sa tento váš prístup s pochopením vedenia?

Čiastočne. Veľké hotelové siete majú globalizovaný nákup, ale delí sa to na odvetvia. Reštaurácia je v kategórii „finedining“, tam si môžete dovoliť nakupovať špeciálne produkty. Ale v prípade veľkých organizovaných eventov je lepšie aj z hľadiska bezpečnosti ísť do štandardizovaných dodávok, ktoré spĺňajú všetky pečiatky. Totiž farmárske potraviny sú trošku aj rizikom z hľadiska ochrany spotrebiteľa, legislatíva je nastavená tak, že predaj z dvora nie je možné predávať do reštaurácii a sietí, neobsahujú stabilizátory, veď preto sú napokon kvalitné. Reštaurácie sa boja veterinárnej alebo hygienickej kontroly a majú s tým spojené rôzne predsudky. Tie si ale iba treba lepšie naštudovať a aj tieto pravidlá sa dajú dodržať.

Je to legislatívny problém alebo sme sa s tým ešte len nenaučili pracovať?

Čiastočne je to aj v legislatíve, ale častejšie ide o výhovorku šéfkuchárov, ktorí by s tým museli stráviť veľa času.

Viete to porovnať so situáciou povedzme v Rakúsku?

Absolútne to viem porovnať ako čosi neporovnateľné. Tam je tento systém farmárnčenia podporovaný vládou. Farmárčenie dostáva obrovské podpory, a to nielen finančné, ale aj mentálne. Rakúšania sú veľmi zelení. U nás je to najmä mentálny problém, nedokážeme sa oslobodiť od uvažovania, že sa podporujú len veľké siete a hypermarkety, ktoré sa tvária, že pomáhajú farmárom, lebo im vláda nariadila, že musia predať nejaké promile od nich. Potom si všetci myslia, že v hypermarkete kúpite nejaký farmársky produkt (Úsmev). Viac menej tam ale dostanete iba produkt farmára, ktorý je zakrytý veľkými eurofondami, vyhrajú tender do veľkej siete, ale s farmárčením to nemá veľa spoločné.

Nebol práve počas pandemického lockdownou čas začať podporovať predaj z dvora a z lokálnych fariem?

Či už to bolo počas pandémie alebo po nej, stále by to malo byť v hlavách ľudí, ktorí sedia na tých správnych stoličkách, ale tam je to skôr naopak.

Opustili veľké reštauračné siete a začínali ste s vlastnými konceptmi, ako bol napríklad projekt reštaurácie v starom mlyne v Modre. Cítite sa ako šéfkuchár slobodnejšie? 

Určite. V malých reštauračných konceptoch vás nič netlačí, je to úžasná práca, pre šéfkuchára je to splnený sen. Ste vo vlastnej kuchyni, o ôsmej večer vám ktosi zaklope na dvere a zloží vám pod nohy debničku štyri kilá čerstvo natrhaných smržov a odrazu máte plnú hlavu receptov na druhý deň. Mať malú reštauráciu so 40-timi stoličkami a robiť si tam, čo chcete, sa podarí málokomu. V mlyne to bolo úžasné. Môj jedálny lístok sa tvoril cestou z trhu, kde som si naplnil debničky farmárskymi produktmi, a kým som prišiel, už som ho mal premyslený. Keď robíte s čerstvými potravinami, ten proces je veľmi rýchly. Počas sezóny ani nemôžete plánovať dopredu, plánovanie je cesta z trhu.  

Ten mlyn bol typický svojou historizujúcou atmosférou, vŕzgajúce drevo a praskanie v krbe. To je váš špecifický koncept? Ako sa taký koncept tvorí?

Tvorí sa vždy na základe daného priestoru, miesta, lokality a historických daností. Každý koncept je iný, ale pre mňa je dôležité držať sa témy podpory a spolupráce s drobnými farmármi, či už z hľadiska potravín, ale aj ručných prác a zachovania tradičného remesla. To sa snažím maximálne spojiť.

Ako ste ale dospeli ku konceptu mlyna v Modre? Šli ste autom okolo a prišla vízia?

Ten mlyn bol za posledné desaťročie asi najkrajší projekt, na ktorom som sa spolupodieľal, na začiatku som bol aj spolumajiteľ. Pre mňa to bolo rozprávkové mieste. Bol to starý mlyn, trvalo rok, kým sa z toho zrealizovala reštaurácia. Išlo o ukážkové dielo. Nádherné miesto v zaujímavej lokalite, pritom takmer v centre mesta. Modra je zaujímavá vďaka vínnej ceste, je to kúzelné mestečko a zaslúži si, aby sa stalo centrom dobrého jedla a pitia. Všetko nasvedčuje tomu, že smeruje do top destinácií na západnom Slovensku.

Bola to vaša idea?

Nie, bývalí kolega ma oslovil, že kúpil starý mlyn a chcel by v ňom spustiť reštauráciu. Po prvej obhliadke som sa nechal nahovoriť.

Ako veľmi finančne náročný je taký projekt?

Mlyn sa kupoval ako investícia do nehnuteľnosti a naplnenie sna, čiže ak by aj reštauračný projekt nebol úspešný, zrekonštruovaný objekt by mal stále svoju hodnotu. V tomto teda riziko nebolo. No ide aj o investíciu do vybudovania samotnej reštaurácie, to už si žiada nejakú matematiku, kedy sa to splatí. Ale v tomto prípade matematika šla nabok, keďže šlo o srdcovku majiteľov, ktorí si napĺňali svoj sen. Robíte si, čo vás baví a navštevujú vás ľudia, ktorým sa to páči. Môžete si vybrúsiť svoju cieľovú skupinu, bola v tom chémia. V tomto projekte sa veľmi nekalkulovalo s výnosmi.  

Niektoré kuchyne, kde ste robili, boli modernejšie, ale váš koncept nesie skôr historizujúce črty. Cítite sa v tom lepšie?

Áno, podobne to bolo aj v pezinskom zámku či v kaštieli v Studenom alebo keď som otváral Zochovu chatu v Harmónii. Vždy je to ale nová výzva, s inými ľuďmi. Zamýšľam sa nad návrhmi a radím majiteľom, ako by to mohlo fungovať.   

Dá sa ale povedať, že v historizujúcej atmosfére, kde praská krb, chutí lepšie, ako v modernej reštaurácii?

To je skôr v nastavení konceptu. Krb navodzuje atmosféru, môže to byť aj piáno či živá hudba. Zámok v Pezinku sa snaží byť moderný, ale v objekte, ktorý má svoju históriu, a tiež mal svoj krb a hudobníka, ktorí dolaďujú atmosféru. Podľa toho sa tvorí aj to, čo dávate na tanier a ako sa chcete naladiť na vlnu priestoru, v ktorom sa nachádzate. Spôsobov je veľmi veľa, môžete tiež „prezliecť“ historickú kuchyňu do moderného prevedenia. Ale v Malokarpatskej lokalite máte veľkú výhodu, tu sa vždy viete oprieť o čosi lokálne a historické, región sám ponúka veľmi veľa možností. Je to lepšie ako otvárať reštauráciu v Dunajskej strede. Tematika Malokarpatskej cesty ma vždy fascinovala a keďže vychádzam z alsaskej kuchyne, vždy som sa v tomto priestore mal o čo oprieť a nájsť niečo zaujímavé.  

Aký je v tomto sektore stav po pandémii?

Veľmi ťažký. Gastrosektor nedostal veľkú pomoc. Každý, kto bude v budúcnosti plánovať biznis v tomto sektore, bude vedieť, že počas krízy si bude musieť pomôcť len sám. Bol to jasný signál pre ľudí v tomto odvetví, že ich štát vníma ako DPH-čkarov či minimálne nedôveryhodných občanov. Dostali sme zrkadlo, ktoré ale neukazuje nič pekné. Väčšina ľudí v tomto biznise je považovaná za nedôveryhodných.

V tom, že si vláda myslí, že tento sektor neodvádza zamestnancom odvody?

Že ide o šedú ekonomiku. Pomoc prišla veľmi neskoro. Mne nad tým zastáva rozum. Stačilo si vziať príklad z okolitých štátov, ktoré to vyriešili okamžite. Pritom to bolo veľmi jednoduché, pomohlo by aspoň zníženie DPH, v tých najhorších časoch by dokázalo situáciu výrazne zmeniť, dnes by to nemusela byť taká katastrofa.

Majú teda ľudia v gastrosektore v hlave mentálne varovanie, že to, čo sa stalo teraz, sa môže každých desať rokov zopakovať a nik im nepomôže?

Tí, čo prežili, budú oveľa silnejší, tí druhí sa k tomu už nikdy nevrátia. Problém je aj so zamestnancami, ktorých v tomto segmente veľmi veľa chýba. Keďže sa sektoru nijako nepomohlo, ani len s tou DPH, šedá ekonomika funguje ďalej a bude sa to ešte zhoršovať. Nie je dôvod, aby sa zamestnanci vrátili. Budú robiť za pásom alebo v logistike, kde je šedá ekonomika viac pod kontrolou a budú si istý príjmom.

Bol problém so zamestnancami aj predtým?

Určite. Ale teraz je to ešte horšie. Ak sa to nebude riešiť, aj so šedou ekonomikou, bude veľký problém. Každý si pred tým zakrýva oči.

Zhoršilo sa to teda preto, že sa ľudia dnes boja zamestnať v tomto sektore?

Je veľká neistota, už dnes sa straší, že na jeseň príde ďalšia vlna. Každý sa chce zabezpečiť prácou, hoci za menej peňazí, ale s istotou a s oficiálnym príjmom. Situácia sa nemá prečo zlepšiť. Štát si pred tým zakrýva oči.

Čo to znamená v praxi?

Hovoríme o šedej ekonomike, to je všetko. Minimálna mzda.

Teda reštaurácie platia minimálnu mzdu „na papier“ a zvyšok ide bokom?

Ale čo je to ten zvyšok? Ako ho zamestnávateľ získava? Ak zamestnávateľ musí najprv zarobiť 20 percent pre štát, v tomto sektore sa musí veľmi obracať, aby mu vôbec niečo zostalo. Ak by DPH bola menšia, nemal by dôvod krátiť štát. Zrušte DPH a nebude sa kradnúť.

Štát musí mať predsa príjmy.

Áno, ale v tomto sektore tá matematika jednoducho nefunguje. Tieto príjmy má štát z toho, že tým podporuje šedú ekonomiku.

Ako to po pandémii dopadne s reštauráciami, ktoré poznáte?

Idú do dlhov, budú dúfať, že ďalšia vlna nepríde, aby mohli dlhy splácať. Ja osobne som tiež v splátkovom systéme, keď som istý čas neplatil, a chcem sa po troškách pozbierať a splácať dlhy. Takto to bude robiť väčšia polovica. A dúfať, že sa niečo zmení. Stále nemáme žiadne riešenie.

Masívne krachovanie reštaurácií, ktoré sa očakávalo, zatiaľ neprišlo. Čím to je?

Ten proces stále trvá. Moja firma dnes ponúka pomoc reštauráciám, ktoré sú v mínuse. Na Slovensku je bežné, že majitelia dlho držia reštauráciu, ktorá je v mínuse. Dlho dotujú reštauráciu, ktorá nerobí čísla. Tí, ktorí majú svoje skutočné príjmy niekde inde, tento proces počas pandémie ešte predlžujú a dlh sa zväčšuje. Nemyslím si, že je situácia dobrá len preto, že sa ešte nekrachuje. Každý dúfa v lepšiu budúcnosť, no v skutočnosti len zvyšuje svoj dlh.

Takže nekrachujú preto, že majitelia majú svoj hlavný biznis niekde inde?

Pre časť majiteľov to určite platí.

Ako reštaurácie prežívali cez pandémiu?

Snažili sa udržať ľudí v robote, donáškami v krabičkách, ale to nebolo niečo, čo dokázalo pokryť náklady.

A ak ide o špičkovú kulinársku gastronómiu, aj tá sa dá robiť „v krabičkách“?

Ide o to, že vás zákazníci musia podporiť a neodskočia od vás v zlých časoch. Je dôležité ich osloviť a ponúknuť servis. Ak dokážete pokryť náklady v takomto šialenom čase, ide o úspešný projekt. Je to o vzťahoch medzi reštauráciou, šéfkuchárom a zákazníkmi.

Máme u nás vypestované takéto zázemie, keď klienti podržia svoju obľúbenú reštauráciu?

To sa teraz ukáže. Teraz reštaurácie uvidia, či hrali so svojimi zákazníkmi férovú hru.

Ako prežívajú vaši klienti z prostredia Modry a Pezinka?

Niekto musel zavrieť. Nemám prehľad o všetkých, ale významní hráči prežili a jeden z dôvodov je aj to, že to nemajú ako biznis plán, ale je to ich srdcovka. V prípade mlynu v Modre ide o projekt, ktorý nemôže zastaviť ani pandémia, keďže ide o investíciu do cennej nehnuteľnosti. Takisto „menučková“ reštaurácia, ktorá funguje na obedoch, získala nových klientov, pre nich bola pandémia benefit, keďže fungovala na dovozoch obedového menu. Ale v sektore špičkovej gastronómie, ktoré žijú vo večernom servise, tie mali problém.

Ako ste prežili pandémiu vy a váš gastrokoncept?

Viac som sa venoval stabilným zákazníkom na domáce varenie. To mi pomohlo prežiť. Ľudia nemohli chodiť do reštaurácií, tak si ma zavolali domov, kde sme spoločne varili. To je tiež cateringový servis mojej firmy.

Koľko musí mať šéfkuchár farmárskych dodávateľov, aby dokázal z ich surovín plnohodnotne variť? Stačí jeden farmár na zeleninu, jeden na mäso a mliečne produkty…

Áno. Je to sezónna vec, od marca do októbra. Farmári potom fungujú v inom režime a vy musíte prejsť na konzervované či fermentované potraviny, prípadne zimná zelenina z lokality, ktorá sa dá uskladniť. 

Koľko ste mali napríklad v prípade mlynu v Modre lokálnych farmárov, ktorých ste obiehali?

Keďže som si robil nákup sám, mali sme asi troch-štyroch farmárov z okolia. To úplne stačí pre malú reštauráciu. Sortiment nemusí byť veľký, varili sme asi desať jedál denne.

Potom dokážete byť s každým farmárom aj kamarát?

Jasné, ten vzťah sa buduje roky a je to jednoduché. Netreba nič komplikovať, to sú veľmi jednoduché veci.

Koľko šéfkuchárov takto funguje?

Na Slovensku je to možno dvadsať, ktorí podporujú takéto lokálne veci. Ale nemusím poznať všetkých. Je to ale aj vec majiteľa a investora, nie každý sa s takouto filozofiou stotožní.

V bežnej reštaurácii to tak ale asi nefunguje.

Ale malo by. Hlavne zákazník by sa o to mal zaujímať a mal by to žiadať. Ak si však ide človek do reštaurácie minúť svoj gastrolístok a nezaujíma ho, čo dáva do žalúdka, zaujímať sa o to nebude.

Ak má ale reštaurácia na jedálnom lístku 50 jedál, tak asi nie je možné, aby fungovala z čerstvých potravín.

Vo väčšine reštaurácií je to stále štandard, neviem to pochopiť. Majú mrazáky naplnené tovarom. Nedáva mi to zmysel. Preto sa treba pýtať, čo dávam do úst a z čoho je to vyrobené. Ale pri menu za 3,90 taká otázka nie je na mieste.

Význam lokálnych fariem postupne rastie, dnes je dokonca v móde. Nie je to ale skôr téma bratislavských hipsterov?

To je dobrá otázka (Úsmev.) Je pravda, že to rastie na význame, ale ide skôr o komunitnú záležitosť. Jedna skupina sa poctivo stará o to, čo konzumuje. Druhý o tom radi hovoria, ale v skutočnosti to nepodporujú. A potom sú tu rôzni neseriózni farmári alebo firmy, ktoré vznikli na dotáciách a tento trend skôr zneužívajú.           

Nejde potom skôr o úzke skupiny fajnšmekrov?

Nie, farmárske produkty sú spravidla lacnejšie ako v obchode. Pokiaľ nakupujete priamo na farme. Akonáhle sa to dostane do siete alebo do nejakého obchodného systému a logistiky, už to nedáva zmysel, lebo je to drahšie. V obchodnej sieti je obchodná marža, ktorá likviduje farmárčenie.

Problém teda nie je v peniazoch, ale skôr v tom, že človek potrebuje veľa času, aby obiehal farmy, vytváral vzťahy s farmármi…

Presne tak. Ste na farme, vidíte, ako tam tie zvieratá žijú, ako sú kŕmené, ako sa s nimi zaobchádza, budete si viac vážiť hodnotu tovaru. Dobré farmy s kvalitnými produktmi sa do sietí vôbec nedostanú.

Povedzme, že máme rodinu s tromi deťmi, ktorí by radi nakupovali celú svoju domácu potravinovú spotrebu na farmách. Nevedia si ale vytvoriť vlastný dodávateľský „reťazec“, keďže tie farmy nepoznajú. Neponúkate aj takúto pomoc, ako si ten dodávateľský reťazec môže bežný človek vo svojom okolí vytvoriť?

Už to robím, každý piatok vozím ľuďom potraviny, ukážem vám kufor svojho auta. Dnes idem siedmim zákazníkom rozviesť potraviny. Nie je to ale biznis, pre mňa je to dobrovoľná aktivita. Rád dám ľuďom všetky kontakty, ktorými disponujem. Ak to neviem podporiť inak, podporím to takto.

Je pre šéfkuchára dôležité, aby mal svoj podnik ako vy a povedzme Jaroslav Žídek, kde si môže všetko robiť po svojom?

Je dobré prejsť aj týmto a vziať si z toho ponaučenie. Mali by to absolvovať šéfkuchári, ktorí sú ešte relatívne mladí. Ja mám rád zmenu, aktivitu, rád mením veci, nemám rád stereotyp, nevydržím nad jedným sporákom desať rokov. Vyhľadávam stále niekde nové procesy, ktoré sa dajú vylepšovať. Ak zostanete pri jednom sporáku, strácate kontakt so svetom, musíte aj cestovať a mať oči otvorené. Keď som mal svoju reštauráciu, vadilo mi, že mi to vzalo veľmi veľa času, ktorý mi potom chýbal pre rodinu.

Vaše deti ste nezatiahli do reštaurácie?

Decká som vychovával, keď som robil šesť dní v týždni, ale bol to taký južanský prístup. Bol som s nimi ráno, popoludní a večer. Do roboty som šiel na desiatu, domov som sa vrátil o tretej a večer som opäť odišiel za klientmi do reštaurácie. Vtedy viete vstávať s deckami, pripraviť do školy či škôlky, popoludní ich vyzdvihnúť a venovať sa im tri-štyri hodiny.

Tak vyzerá rodičovský život šéfkuchára?

Šéfkuchára, ktorý chce mať kontakt so zákazníkom. Pri obednom servise a večernom servise medzi ôsmou a desiatou. Tak sa dajú prepojiť tieto dva životy. Relatívne to šlo, moja manželka je sestrička, ktorá robí trojsmenky. Takto sme vychovali dve deti.

V poslednom desaťročí pomaly rástol význam špičkových kulinárskych projektov. Čo urobí pandémia s týmto trendom?

Myslím si, že trend by do budúcna mal byť orientovaný skôr na systémy síce kvalitného, ale rýchlejšieho stravovania. Teda nie vyslovene „finedining“ so zložitým stolovaním náročné na personál, ale viac energie treba sústrediť do kvality produktov v jedle a do remesla. Aby to bolo čerstvé, kvalitné, cenovo dostupné a rýchlo servírovateľné. To je budúcnosť. Neinvestovať veľa do nezmyslov, ale držať sa kvalitného jedla. Špičkové rýchle jedlo, takzvané streetfoodové koncepty, ktoré sú už bežné v zahraničí, ale u nás je ich ešte málo, ale situácia sa zlepšuje.   

Foto – archív Igora Čehyho