Dvojnásobný Kuchár roka Igor Čehy viedol prestížne reštaurácie, pracoval ako šéfkuchár v Grand hoteloch v Tatrách či v pezinskom zámku. Neskôr si splnil sen a s kolegom založili štýlovú reštauráciu v starom zrekonštruovanom mlyne. Dnes sa venuje poradenstvu v gastrobiznise, no ako vraví, obmedzené možnosti počas pandémie mu pomohli splniť si sen – budovať siete malých lokálnych farmárov a urobiť z nich dodávateľov surovín pre kvalitné reštaurácie.

Vy ste pracovali ako prestížny šéfkuchár v špičkových reštauráciách, dnes sa venujete poradenstvu a tvorbe gastrokonceptov pre reštaurácie. Čo to znamená?

Celú svoju kariéru sa venujem gastronómii, ale od roku 2009 som sa rozhodol, že všetky tieto veci budem spravovať pod vlastnou firmou, založil som si poradenskú spoločnosť a fungujem na voľnej nohe. To, čo som dovtedy robil ako zamestnanec, teraz robím pod vlastnou značkou. Buď je to tvorba konceptu reštaurácie, alebo jednorazová výpomoc, ako napríklad vylepšenie menu. Tiež robím audity pre reštaurácie a hotely, keď si myslia, že niečo u nich nefunguje správne.

V rámci korony som naštartoval projekt, ktorý som držal v hlave niekoľko rokov, ale dlho som sa k tomu nedostal. Korona mi pomohla, aby som si našiel čas prepojiť sa s farmármi, poznám ich veľa, ktorí sú skvelí, robia a produkujú zaujímavé veci a konečne prišiel čas venovať sa tomu naplno. Ale nie je to biznis, je to skôr forma pomoci farmárom.

Ide teda o sieťovanie lokálnych farmárov?

Pomáham im s distribúciou, zoznamujem farmárov s konkrétnymi odberateľmi a šéfkuchármi, spájam tieto dva svety, čo je komplikované, keďže svet sa globalizuje a každý by chcel centrálne nakupovať a všetky siete ponúkajú globálny nákup ako najväčší benefit. Ja som zástancom niečoho opačného, nie globalizovať, ale spájať drobných farmárov, aby vedeli vyrábať produkty s pridanou hodnotou. Robia to ručne a v malých množstvách. Hľadám šéfkuchárov, ktorí hľadajú takéto výnimočné produkty, ktoré sa nedajú kúpiť v sieti. Potrebujú pomoc, lebo sú malí, nečerpajú eurofondy a niekedy nemajú na distribúciu, keďže to nerobia vo veľkom a mentálne sú nastavení inak.    

Vaša predstava ideálneho šéfkuchára je teda taká, že nečaká, kým mu príde tovar, ale sám sa rozbehne po okolí nakupovať od malých farmárov, ktorých dobre pozná?

Áno. A ja som ten, kto im takých farmárov odporučí, skontaktuje, prípadne, ak môžem, suroviny im aj dopravím. Prešiel som si tým, robil som s mnohými farmármi a viem, že šéfkuchár má málokedy na také niečo čas. Nie je to premárnený čas, je to pekný čas, ale šéfkuchár si ho často nenájde. Hoci práca šéfkuchára by mala začínať tým, že hľadá najlepšie suroviny pre svojho zákazníka.

Ak by si chcel niekto otvoriť dobrú reštauráciu medzi Bratislavou a Trnavou, je tých farmárov v tomto priestore dosť, aby šéfkuchár naplnil špajzu všetkým, čo potrebuje?

Áno, oni dokonca čakajú na to, aby ich šéfkuchár oslovil na spoluprácu a dodávali by mu požadované veci. Existujú také spolupráce, ale je ich málo, môžeme ich spočítať na prstoch.

Ak by to robili všetci šéfkuchári, naša gastronómia by kvalitatívne podrástla?

Určite. To je najdôležitejšie v reštauračnom biznise. Ak sa chcete odlíšiť, musíte mať produkt, ktorí iní nemajú. Budete to robiť so srdcom a budete kreatívny. Najlepšia a najluxusnejšia potravina je dnes z farmy. Je to jednoduchý prostý výrobok. V zahraničí sú koncepty, kde otvorenie reštaurácie začína tým, že sa tri roky predtým otvorí farma a až na základe jej surovín sa otvorí reštaurácia. To je najgeniálnejší produkt.

Ľuďom vtedy aj lepšie chutí?

Predstavte si, že prídete do reštaurácie, okolo ktorej je farma, prejdete sa v jej záhradke a nakoniec vám naservírujú jedlo z produktov, ktoré ste krátko predtým stretli. Neviem si predstaviť vyšší level.

(viac…)
Zdieľať

To najlepšie
zo Štandardu

Štandard

Prihláste sa na odber
najlepších článkov týždňa
na denníku štandard.