Reportáž z farmy: Reštaurácie nevaria, zachránili sme sa stejkami predávanými z dvora

Farma rodiny Zápražných v dedine Pavlice pri Trnave preukázala vôľu prežiť aj ťažké koronové časy, keď sa im zosypal odbyt. Museli sa poobzerať a prišiel nápad, ktorý ich zachránil. Aj vďaka nemu sú inšpiráciou pre iných lokálnych farmárov – ten vzácny druh, bez ktorého by nám z vidieka zostal iba skanzen. 

Vidiecka romantika? Možno, ale len pre odhodlaných. Život farmára je fyzicky náročný, prispôsobiť sa prírode znamená obetovať osobný život, byť v strehu aj na sviatky.

Jaro Zápražný s bratom Otom vstávajú o štvrtej ráno. „Najprv musíme nakŕmiť kravy, ešte predtým, ako sa najeme my. Bez toho by nám nechutilo,“ smeje sa Jaro s výrazne modrými očami, napriek ťažkej práci stále pozitívne naladený. Vášeň pre chov zvierat, ktorá oduševňuje jeho povolanie, ho neopustila ani po vážnom zranení, o ktorom svedčí jeho mierne krívajúca noha. Z poriadnej výšky na neho spadol 700-kilový balík slamy a dolámal mu chrbticu. „V nohách mám stále šróby“ vraví. „Bol to malý zázrak, že som tu.“

To sa už prechádzame pomedzi stovky poltonových býkov, zvedavých na nového hosťa a naťahujúcich krky a obrie jazyky. Keď spoznajú, že nič na kŕmenie novinárska návšteva nepriniesla, vracajú sa ku kukuričnej zmesi a oblizovaniu soľných kameňov pohodených pomedzi krmivo.

V ruinách sa tu derie k životu farma, akých by raz mali byť po celej krajine desiatky. Stará socialistická maštaľ, rozpadnuté budovy a haldy neupraveného materiálu sú typickým svedectvom a trvalým mementom po bývalých rozľahlých družstvách, ktoré nám už možno nikdy nevrátia pôvodný vznešený pohľad na utešené vidiecke usadlosti, aké poznáme z krajín, kde vidiek neotrávila diktatúra centralistických plánovačov.

Raz darmo, budúcnosť musíme stavať na vlastných základoch, nech sú akékoľvek, poviete si. To podstatné, čo líši toto miesto oproti minulosti, sú práve títo bratia – majú prácu radi, majú radi zvieratá a nech to znie dnešným mäkkým povahám akokoľvek, majú radi poctivé mäso.

Práve na torze starých družstiev sa dnešní farmári, vrátane Jara, snažia udržať pri živote zvyšky skapínajúcej domácej živočíšnej výroby. Uprostred rozľahlého areálu družstva v Pavliciach pri Trnave si prenajímajú tri veľké maštale, v ktorých vykrmujú 380 jalovíc, býkov a teliat.

Než si v jeho malom obchodíku kúpite stejk, navštívte a pokochajte sa týmito statnými zvermi. Verte, bude vám potom viac chutiť, keď pričuchnete aj procesu, v ktorom sa farmár veru narobí. Aj tej vôni.

Rodinné základy po otcovi

Farmárčinu majú bratia Zápražní v krvi po predkoch. Pochádzajú z ôsmich súrodencov, spolu s bratom tvoria aj súčasnú rodinnú farmu. „Otec farmárčil pri Cíferi, ako deti sme mu vypomáhali,“ spomína Jaro na mladé roky, keď v ňom otec vypestoval povolanie a túžbu starať sa o zvieratá.

Súrodenci sa krátko po škole rozbehli do sveta. Vyštudovaný zootechnik Jaro odišiel na pár rokov do Švajčiarska, jeho brat Oto, ktorý sa práve okolo nás preháňa s nakladačom, pracoval v Taliansku. Jaro po návrate pracoval na blízkej farme, no už vtedy si kúpil jedného býka a jalovicu. Keď bol býk pekne vykŕmený, urobil rodinnú zabíjačku a vyprodukoval stovky kilogramov mäsa. Prvý býk mu tak čosi zarobil, jalovicu si ponechal na rozmnoženie chovu.

A tak sa po malých krôčikoch rozrastala jeho pôvodne malá farma. „Z prvého býka som mal peniaze na kúpu ďalších troch a po pätnástich rokoch ich tu máme päťsto,“ opisuje svoj farmársky príbeh, ktorým zachoval rodinné povolanie. Na farme pracuje sestra, vypomáha aj otec a švagor.

Na to, že práve takáto farma je jeho životným údelom a túženým cieľom, prišiel počas práce na farme vo Švajčiarsku. Už vtedy spriadal plány, ako po návrate domov začne s podnikaním. Prvých jedenásť rokov po návrate však ešte pracoval na farme v blízkom Majcichove – kde produkujú mlieko do slovenských a českých McDonaldov –, zatiaľ čo precestoval farmy po celej Európe, zbieral inšpirácie a načúval šikovným kolegom.

Medzitým sa mu rozmnožila domáca výroba, prvé tri býky sa mu znásobili na niekoľko desiatok. A pred piatimi rokmi prišiel moment, keď sa rozhodol všetky poznatky a skúsenosti zúročiť výlučne na vlastnom. Odvtedy podrástol na zmienenú poltisícku býkov a jalovíc, ktoré si nás práve obzerajú zvedavými pohľadmi. 

Neznalému návštevníkovi sa každý kus zdá iný, Jaro vysvetľuje, aký druh býka treba ako kŕmiť, aby z pôvodne trojtýždňových teliatok – ktoré nakupuje najmä na Východe – vychoval statné 700-kilové býky s tým najkvalitnejším mäsom.

Najväčší podiel tvorí slovenské strakaté plemeno, no medzi nimi pobehujú aj druhy Holstein, Belgické modré a tiež plemená vhodné práve na stejky, ako napríklad Black Angus. Majestátne hory mäsa budia rešpekt. „Porážame ich pod dozorom veterinára, aj preto vieme zaručiť, že všetko mäso od nás je slovenského pôvodu, je čerstvé,“ vraví Jaro. V rozrábke nám neskôr ukáže v chladiacom boxe stokilové kusy mäsa visiaceho na hákoch, kde pobudnú niekoľko dní a spracujú sa až na základe aktuálneho dopytu, čím zabezpečujú čerstvosť. Aj vďaka tomu, že celý výrobný proces sledujú pod vlastnou strechou. Mokré zrenie pavlických stejkov následne plynie vo vákuu najmenej dva týždne, suché zrenie najmenej tri.

Kolobeh na farme

Prechádzka pomedzi maštale je vlastne príbehom, ako býky a jalovice rastú. Kolobeh sa začína pri malých kotercoch, ktoré obývajú drobné teliatka, tie najmenšie ešte s roztomilo krivými nohami, na strieške majú všetky napísané dátum príchodu na svet.

V kotercoch bývajú samostatne, po dvoch mesiacoch, keď sa odstavia od mlieka, nastupuje vstup do komunity vyrastenejších: „Vezmeme najprv malú skupinku po piatich do spoločného koterca, kde sa očuchajú, porozprávajú sa, zvyknú si na seba. Potom k nim pridáme ďalších päť a postupne toto malé stádo spolu rastie,“ opisuje Jaro vnútorné komunitné procesy, ktorými musí nová zver prejsť, kým sa zapojí k ostatným do stáda v maštaliach.

Býky sa postupne posúvajú, za svoj poldruharočný život putujú postupne cez tri maštale. Na konci tohto reťazca v poslednom koterci čaká tucet býkov, ktorým už odbíjajú posledné hodiny, hoci to, hádam, ešte netušia. Už o pár dní ich Jaro vezme na bitúnok, odkiaľ si ich mŕtve odvezie chladiacim autom naspäť a spracuje v rozrábke.

Malé trojtýždňové teliatka nakupuje za rádovo stovky eur za kus, po dvadsiatich mesiacoch výkrmu z nich vychová 700-kilových býkov. Z nich zostane asi 300 kilogramov čistého vykosteného mäsa na stejky.

Eurofondy? Radšej nie

Jaro sa neorientuje na eurofondy, pre farmára, ktorý svoju energiu radšej venuje práci, sú s tým len opletačky. Je to škoda, práve k tým najšikovnejším sa tak európske dotácie nedostávajú. Asi neprekvapíme, že aj na tejto farme panuje povedomie, že najľahšie sa k nim vedia dostať práve tí s dlhými prstami.  

„Farmári potrebujú skôr vybudovať spoločný systém, kde by si pomáhali,“ vraví Jaro, ktorému pred rokmi práve ponuka od Juraja Máčaja, majiteľa obrieho družstva Agro Máčaj, na prenájom maštalí v jeho areáli pomohla naštartovať vlastné podnikanie.

Dodnes si vzájomne pomáhajú. Vedľajší produkt z jeho zvierat – hnoj – putuje na hnojenie do Máčajových obilných sadov a polí, kým prebytky z veľkofarmárovej produkcie, najmä kukurica a mrkva spásajú pavlické býky. „Pomáhame si vzájomne v tomto reťazci,“ teší sa Jaro. „Krmivo musíme vyberať veľmi starostlivo, aby nám zvieratá správne rástli, a bez geneticky modifikovanej stravy, čo napomáha prirodzený rast.”

Práve nefungujúci ekosystém reťazca komplikuje aj možnú sebestačnosť farmárov v živočíšnej výrobe, ktorá sa na Slovensku už dávno rozsypala, mäso je tak výhodnejšie dovážať. „Malí farmári nemajú šancu vyrobiť dostatočnú pridanú hodnotu. Museli by sme sa spájať do družstiev, aby sme dokázali veľkoodberateľom dodávať za konkurenčné ceny. Ak sme malí, pritlačia nás a kúpia pod cenu, a nám to nevychádza,“ vraví Jaro.

Spolupráca s družstvom, s ktorým si vzájomne vypomáhajú, je ďalšou z inšpirácií, ako by synergie mohli postupne vypestovať funkčné regionálne ekosystémy, ktoré by vo svojej dostredivej sile urobili konkurencieschopnými celé komunity nadviazaných činností. Ide však o hudbu budúcnosti, štyridsať rokov socialistického družstevníctva a následne tridsať rokov chaosu sa tak skoro, ani ľahko, neopraví. 

Schopnosť adaptovať sa na nový problém zachraňuje

Práve v dnešných časoch by sa pritom pomoc pre malých a stredných farmárov zišla. Odberateľský reťazec pavlických býkov bol pôvodne orientovaný na 38 reštaurácii či hotelov, do ktorých dodávali mäso. No po ročnom prerušovanom lockdowne im z nich zostalo len zopár.

Na ťažkú situáciu museli hľadať odpoveď, ak nechceli prepustiť zamestnancov – čo sa im napokon podarilo a pracovníkov si udržali. Práve preto Jaro spolu s kamarátom veterinárom Františkom Krupanom vybudovali takzvanú rozrábku a pod značkou JFR Bulls si v nej otvorili aj malý obchodík pre maloobchodnú klientelu. „Väčšina klientov je z okolia, no sú aj zďaleka. Chodí k nám mnoho ľudí od Nitry, po diaľnici to majú len krátku odbočku. Často ide o gurmánskych grilovačov na mercedesoch, ktorí si vezmú mäso za dvesto eur.“

Príklad, ako Jaro dokázal udržať farmu nad vodou aj v ťažkých časoch, je zaiste inšpiratívny aj v širšom zmysle. Hľadanie ciest pre malú či stredne veľkú farmársku výrobu je kľúčové aj vo víziách, ako udržať mladých ľudí na vidieku so svojimi rodinami a lokálnymi komunitami. Niekto tie chodníčky vychodiť musí. Kým rastlinná výroba sa u nás ešte ako-tak drží nad vodou, práve živočíšna výroba je už dlhé roky slabo rentabilný, umierajúci biznis.

Jaro ho udržal len vďaka vybudovaniu rozrábky, keďže práve v spracovateľskej časti výrobného reťazca sa nachádza najvyššia pridaná hodnota. Je pritom známe, že zo Slovenska sa veľa zvierat vyváža za hranice, odkiaľ potom kupujeme hotové produkty. Prichádzame tak o najväčší príjmový podiel reťazca.  

Nové vízie

S marketingom mladej firme vypomáha prestížny šéfkuchár Igor Čehy, nadšenec so slabosťou pre malých lokálnych farmárov, ktorý sa dnes venuje poradenstvu a konzultačnej činnosti v gastronómii. „Ako šéfkuchár viem, kde treba hľadať kvalitu, a tú nenájdete v supermarketoch,“ vraví a spolu s Jarom opisuje nové plány v snahe predstaviť tento poklad aj širšej verejnosti: „Facebook sa nám už celkom chytá, uvidíme, či spustíme aj Instagram. Chceli by sme v lete robiť dedinské grilovačky, kde si ľudia môžu pozrieť aj býkov priamo na farme.”

Igor Čehy veľmi dobre chápe, že bez nových vízií, adaptujúcich sa na aktuálne problémy, mladí farmári už na starých odberateľoch neprežijú. „Množstvo reštaurácií sa už na nohy nepostaví,“ analyzuje súčasný trh. „Sám som zvedavý, koľko z tých prevádzok, ktoré museli zavrieť počas lockdownu, už na jar ani neotvorí. Nebude ich málo, ten trh sa celý zosypal.”

No ako šéfkuchár verí, že lokálne potraviny s férovým rodinným prístupom majú budúcnosť. „Je za tým uveriteľný príbeh, ktorý ľudí láka. Môžu si urobiť prehliadku.“ Práve možnosť naživo pocítiť zvery priamo na farme je silnou devízou, na ktorej by chcel vybudovať marketing. „Zákazníci si tu môžu nielen nakúpiť čerstvé a kvalitné mäso, ale aj pozrieť na samé býky,“ rozvíja úvahy, ako spojiť produkciu s citom pre lokálny priestor.

Napokon, každý gurmán predsa vie, že takto mu lepšie zachutí. „Čaká nás prvá sezóna, s grilovačkami priamo na farme, pripravili sme logá a reklamnú propagáciu. Uvidíme, ako to pôjde,“ hľadí do najbližšej budúcnosti Čehy.