Prečo nie je ryba pre Rusov hlavným novoročným a vianočným jedlom

Najmä v Česku a v neskoršom období aj Slovensku sa stala ryba tradičným hlavným jedlom na vianočnej večeri. V Rusku to tak nie je. V kresťanstve symbolizuje Ježiša, a preto sa spája s jeho narodením.

Starogrécky názov tohto stvorenia „IχθΥΣ“, teda ryby, je zároveň skratka definujúca meno Spasiteľa a ranokresťanskú konfesionálnu formulu. Každé z jej písmen je prvé písmeno gréckych slov: Iησοῦς Χριστός, Θεοῦ, Υἱός, Σωτήρ (v preklade – Ježiš Kristus, Syn Boží, Spasiteľ).

V ruskojazyčnom prostredí nie je tento fakt až tak široko známy. Rusi nie sú odporcovia rybích jedál, ale ani Vianoce, ani Nový Rok (Silvester), ktorý je tam najväčším sviatkom, nemajú „rybie“ dni. Aj keď ryba, ale nie ako hlavné jedlo, na ich stole tiež nechýba.

Kam odplávala ryba?

Sovietskemu vedeniu kedysi nečakane napadlo, aby sa postaralo o zdravšiu stravu spoluobčanov a zaviedlo povinné rybie dni v jedálňach a reštauráciách. V priebehu niekoľkých rokov sa tam každý štvrtok nedalo objednať nič iné okrem ryby. Postupne to upadalo, v tom období sa hovorilo, že obyvateľstvo skonzumovalo celé rybie zásoby.

Je na tom trocha pravdy. V Rusku bola ešte začiatkom 20. storočia úplná hojnosť všetkých druhov rýb. Dnes ich názvy poznajú mladšie generácie len z kníh.

Ako príklad uvediem sosvinského sleďa (Coregonus tugun). Josif Stalin ním pohostil Winstona Churchilla, ktorý sa stal ihneď jeho vášnivým obdivovateľom. „Sosvinský zázrak“ sa dlhé roky denne podával na raňajky anglickej kráľovnej. Medzi krajinami bola unikátna zmluva, ktorá povoľovala britským rybárom loviť sosvinského sleďa iba raz za rok presne jednu hodinu a ani o sekundu dlhšie. Pritom pre vlastných občanov bola táto ryba už dávno nedostupná.

Pamätám si aj to, ako zmizli z predaja i zo sviatočných stolov takzvané ušľachtilé ryby: volžská beluga, hviezdicový jeseter, sibírsky ružový losos, bajkalský omul či kamčatský krab (ktorý určite nie je ryba, ale aspoň má morský pôvod).

Zapríčinil to nadmerný rybolov, neprimerané hospodárske aktivity na brehoch riek a jazier, výstavba vodných elektrární a neskoršie aj klimatické zmeny. Pri tom všetkom je až neuveriteľné, že v obrovskej krajine, kde sú tisíce riek a jazier a popri jej území sa nachádzajú rozsiahle pobrežia dvoch oceánov, dokázali obyvatelia tak rýchlo vykynožiť prírodné bohatstvo, ktoré sa zdalo byť nevyčerpateľným.

Aký majú Rusi výber?

Zubáč a šťuka ešte nevymreli, ale sú na tej ceste a nie vždy zdobia sviatočnú hostinu. Až donedávna tam bolo často možné vidieť aj na Slovensku známu plnenú šťuku. Dnes je to už takmer rarita.

A čo na Slovensku populárni kapor a sumec? Rusi ich nemajú radi: prvý je pre nich príliš kostnatý, druhého považujú za „nečistú“ rybu, pretože žerie aj zdochliny a útočí na ľudí (neviem, či je to pravda).

Niektoré druhy rybích produktov sa stali veľmi vzácnymi a drahými pochúťkami. Čierny kaviár z jeseterovitých rýb bol kedysi v Rusku najlacnejšou potravinou. Teraz je drahší ako zlato a hlavne je jeho predaj prísne zakázaný. Červený kaviár je ešte v zásade prístupný, ale v súčasnosti už patrí k zriedkavým delikatesám.

Na stoloch Rusov dlho panovala treska a jej príbuzní. Ale nie je to vôbec sviatočné jedlo. Okrem toho postiaci sa pravoslávni veriaci si v určitých prípadoch môžu dávať rybu. Samozrejme, keď sa pôst skončí, chcú na jedenie niečo iné.

Neznamená to, že na novoročnom a vianočnom stole Rusov úplne chýbajú výrobky z rýb. No nehrajú hlavnú úlohu, iba predchádzajú alebo sprevádzajú šalát „Olivier“, o ktorom som už písal, a mäsové jedlá.

Pri nedostatku dobrých rýb sa niekedy používajú náhrady. Napríklad tú istú tresku alebo iné dostupné odrody rýb umiestňujú do želé alebo do aspiku, ako sa to robí aj na Slovensku. To síce zlepšuje ich chuť, ale stále je to iba studené predjedlo.

Nenahraditeľný sleď

Na čele preferencií Rusov je nepochybne sleď. V Rusku sa táto ryba pripravuje inak ako európsky „maatjes haring“ („panenský“ sleď). Zreje vcelku v sudoch s veľkým množstvom soli, ale bez octu. Preto je hrubší a slanší ako ten „panenský“. Po dlhodobom skladovaní získava zvláštnu červenohnedú farbu. Existuje dokonca aj výraz „hrdzavý“ sleď. To Rusom neprekáža, len ho umyjú a zjedia.

Najčastejšie sa používa ako občerstvenie k vodke, prípadne v podobe šalátu, ktorý má názov „sleď pod kožuchom“. V tomto prípade sú kúsky rýb pokryté niekoľkými vrstvami rôznej varenej a jemne nakrájanej zeleniny. Šalát je potom viacfarebný a výdatný.

Rusi konzumujú ako nátierku aj mletého sleďa (tzv. Vorschmack). Pôvodne sú takáto nátierka, ale aj „sleď pod kožuchom“ či plnená šťuka židovské jedlá etablované do ruskej kuchyne. Hoci v Rusku zostalo len málo Židov, niektoré ich tradície sa v krajine zachovali.

Vodka všetko napraví

Nedostatok čerstvých rýb čiastočne kompenzujú konzervy. Najobľúbenejšie z nich sú šproty. V sovietskych časoch boli ich spoľahlivým zdrojom pobaltské republiky. Po rozpade ZSSR sa dodávky na čas prerušili a pobaltskí výrobcovia sa preorientovali na európsky trh. Postupne sa však šproty vrátili a dnes si Rusi môžu opäť užívať ich chuť.

Novoročná hostina v Rusku je vždy hojná. Aj v obdobiach potravinových deficitov sa Rusi smiali, že hoci v obchodoch nič nie je, v chladničkách majú všetko. V súčasnosti si môže každý zabezpečiť taký sviatočný stôl, aký chce – v rámci osobného vkusu a finančných možností. Keď potrebuje rybu, určite ju dostane.

Európania sú zvyknutí zapíjať rybu bielym vínom. Pre väčšinu Rusov je však biele víno jednoduchá vodka (naozaj ju tak nazývajú). Ak je tohto ľudového nápoja dostatok, sviatok sa vydarí aj bez ohľadu na zoznam a zloženie jedál.