Cukrár z Kremnice: Turisti vravia, že by mi mali postaviť sochu

V Kremnici nedávno vznikol nenápadný podnik vyrábajúci jedinečnú cukrovinku. Atkáryho kremnické krumple vymyslel cukrár, ktorý prišiel na naše územie na začiatku minulého storočia a pre komunizmus takmer upadol do zabudnutia. Jeho príbeh i dielo sa rozhodol oživiť lokálpatriot Martin Varhaňovský.

Čo vás k tomu viedlo, obnoviť výrobu Atkáryho krumpľov?

Jednoznačne láska ku Kremnici. Milujem Kremnicu a jej históriu, je to dlhodobá záležitosť. Prvý príbeh vznikol ešte zo stredoveku, obnovili sme značku Ringbürger. Bol to rok 2002, vtedy som otváral prvú vinotéku Biely bocian v Kremnici. Vtedy mi ľudia hovorili, že nemám šancu, lebo idem predávať víno v kraji borovičky a piva. Bolo mi jasné, že bez príbehu sa nepohnem.

Tak som oslovil svojho kamaráta, historika. Požiadal som ho, aby mi našiel aspoň jednu vetu o tom, že v Kremnici bolo niekedy víno. Inak by som ho nikdy nepredal. On mi našiel veľké množstvo informácií o tom, ako bolo víno úzko späté s Kremnicou. Bol to tretí najvýnosnejší biznis v meste.

Ako sa víno dostalo do hornatej baníckej oblasti?

Minciari aj baníci s ním obchodovali. Vlastnili vinohrady v južnejších oblastiach a vozili víno do gotických pivníc na námestí. Oni sa nazývali „ringbürgeri“. Tak sme spravili značku vín Ringbürger, ktoré sú venované Kremnici a našim predkom.

Atkáryho krumple sú druhý príbeh. Ja som ich poznal už z detstva, od starej mamy. Vždy robievala „krumplíky“ na Vianoce. Keď som sa začal pýtať ľudí na Atkáryovcov, nikto mi nevedel povedať niečo, od čoho by som sa mohol odraziť.

Dokonca si ich mýlili. Jeho brat Eugen bol pumpár a bol známejší ako cukrár. Mal ovisnutú pusu. Takže keď som sa pýtal na cukrára Atkáryho, veľakrát som sa dostal ku prezývke „gambatý Atkáry“. Nakoniec sme zistili, že to nie je cukrár, ale pumpár.

Ako ste sa teda dostali ku všetkému, čo dnes o nich viete?

Celý príbeh sa začal na cintoríne. Keď som chcel zistiť viac, nestačilo mi pár viet z kroník a spomienok. Išiel som hľadať spustnuté hroby na cintorín. Tam som našiel Elemíra Atkáryho. Dokonca je s ním pochovaná Irena, ich sestra, ktorá zomrela ako trinásťročná. O nej absolútne nikto nevedel.

Pre mňa bolo kľúčové získať roky narodenia a úmrtia. S tým sa dá pracovať v archíve. Išiel som do matriky a zisťoval som o nich ďalšie údaje. Trvalo vyše pol roka, než sme to celé zozbierali. To boli niekoľkonásobné návštevy archívov.

Dievčatá v archíve mi, vďaka Bohu, veľmi pomohli. Už som sa im tisíckrát poďakoval a ešte sa im tisíckrát poďakujem. Keď niečo našli, rýchlo mi zavolali a ja som utekal hore. Skúmali sme tam Atkáryho projekty a žiadosti.

Podarilo sa vám spojiť aj s potomkami Atkáryovcov?

Nakontaktoval som sa na vzdialenú rodinu Eugena. Obaja synovia boli bezdetní. Eugen bol ženatý, ale nemal deti. Elemír sa ani neoženil. Ja som sa spojil so stranou Eugenovej manželky. Našťastie ešte mali rodinný album. Fotografie, ktoré tu vystavujeme, sme získali od nich.

Pri bádaní v archíve sme zistili, že nie Elemír Atkáry, ktorého niektorí Kremničania poznali, ale ich otec sem prišiel zo Srbska v roku 1900. Alojz bol ten, ktorý prišiel ako vyučený cukrár zo srbského Vršacu.

Pátral som aj ďalej, ale potom prišla pandémia, tak sa to zastavilo. Nakontaktovali sme sa priamo na Vršac v Srbsku. Odtiaľ mi poslali Alojzov rodný list. Narodil sa sto rokov pre mojím narodením. Netrafili sme sa do dňa, ale niečo na tom bude. (smiech)

Takže bolo v rodine Atkáryovcov viac generácií cukrárov?

Alojzov otec bol takisto cukrár, čiže to bola zrejme stará cukrárska rodina v Srbsku. A Alojz sa pravdepodobne rozhodol, že ako mladý človek odíde z „Dolnej zeme“ do „Hornej zeme“. Nová éra, nové storočie sa začína. Prišiel do Kremnice a usadil sa tu. To sme našli v archíve. Tu si o rok neskôr zobral manželku Annu.

Aké boli pre Alojza začiatky v novom kraji?

Atkáryovci zažili hektické obdobie. Alojz sem prišiel do Rakúsko-Uhorska, prišla vojna a prvá Československá republika. To bola zmena. Náhle nastala hospodárska kríza. Muselo ich to postihnúť. Aj druhá svetová vojna a fašizmus. Za pár rokov bolo veľa nových vecí a všetko toto dokázali Atkáryovci preskákať.

Jediné, čo preskákať nedokázali, boli komunisti. To sa snažím rozprávať na plné ústa. Aby aj mladí ľudia počuli a nezabudlo sa na to, čo sa dialo. Komunisti prišli na začiatku augusta 1950 a Atkárymu zobrali celú cukráreň aj s majetkom. Zostala mu len hlava v smútku.

A čo bol najväčší paradox celej doby boľševického režimu, je, že ho donútili robiť vo svojej vlastnej cukrárni za minimálnu mzdu. Sú k tomu dokumenty, ktoré som tiež našiel v archíve. Tri strany veľmi zlého čítania. Atkáry sa musel svojím podpisom zaviazať, že bude vyrábať ešte kvalitnejšie cukrovinky pre pracujúci ľud.

S príbuznou, ktorá mi požičala album, som sa o tom rozprával. Ona si pamätala ešte z rozprávaní Elemíra, že keď prišla menová reforma, peniaze, ktoré mu otec zanechal, stratili hodnotu. Mal v rukách obyčajné papiere. Sedel v kuchyni a hádzal peniaze do pece. Bol nula a nepriateľ režimu. Tak sa skončila smutná éra Atkáryovcov. Keďže boli bezdetní, úplne sa na nich zabudlo.

V podniku Atkáryho krumpľov sa teda spája vaša vášeň pre históriu a podnikateľský potenciál.

Určite áno. Vždy hovorím, že nie je dôvod, aby sme odchádzali z Kremnice, keď tu je potenciál. Turisti sem chodia stále vo väčších a väčších množstvách. Osobne sprevádzam turistov, to je moje ďalšie hobby. Komunikujem s ľuďmi, ktorí sem prichádzajú, a vždy na konci prehliadky skonštatujem, že sem sa nechodí hýriť. Sem sa príde človek upokojiť. Je tu pokoj, kultúra, príroda. To, čo má dnes máloktoré mesto.

Celá dielňa vznikla ako inšpirácia pre ostatných. Mnohí sem prídu a hovoria, ako je dobre, že im to ukazujeme, že idú vyrábať napríklad trnavské krumple. Celé to skopírujú. Ale tade cesta nevedie. My nemáme robiť fejky, kopírovať, opičiť sa po sebe. Máme byť jedineční. A keď každý začne hľadať vo svojom mieste, kde žije, zaručene nájde zabudnutý príbeh. A to sa potom dá oživiť.

Jedna z mojich myšlienok je neučiť ľudí, ako robiť krumple, ale inšpirovať sa týmto priestorom. Je to potravinárska výroba, živé múzeum. Jeden pán napísal peknú recenziu na Facebook. Že prechodil veľa miest a múzeí, no takto si predstavuje nové múzeum 21. storočia. Je to živé múzeum.

Ako vznikla replika Atkáryho dielne?

Informačné centrum sa pred dvomi rokmi sťahovalo a poschodie nad ním zostalo prázdne. Tak som to vzal do nájmu ako súkromný podnikateľ. Celý predminulý rok prebiehala výroba replík dielne. Obrátil som sa na remeselníkov, ktorí poznajú staré remeslo.

Počas prestavby sme dennodenne skúšali receptúru krumpľov. Pôvodný recept sa vyniesol od Atkáryovcov pravdepodobne v čase, keď im komunisti zhabali dielňu. Ženy, ktoré pracovali ako pomocná sila, ich začali vyrábať doma. Neovládali presnú receptúru, ale poznali suroviny.

Takže sme zozbierali dvadsať rôznych receptov. Videli sme, ako ten recept postupne mutoval. Uberali z gramáží, menili drahé ingrediencie za lacnejšie. Maslové krémy menili za lacnejšie margaríny. Dokonca v jednom recepte bola absurdita, keď orechy vymenili za strúhanku. Snažili sme sa zo všetkých receptov vytiahnuť to najlepšie. A zákazníci nám potvrdzujú, že sa nám to podarilo.

Ako vyzerá proces výroby Atkáryho krumpľov?

Základom každého krumplíka sú dve piškóty, ktoré si pečieme na mieru. Do nich sa dáva krém. Do jednej čistý, do druhej kakaový. Piškóty sa spoja a postriekajú tým, čo tu voláme elixír lásky. V skratke spôsobí to, že sa do krumplíkov zamilujete a už sa k nám budete stále vracať. (smiech) Takto to hovorím na každej prehliadke.

• 

• 

Postriekané piškóty zabalíme do cukrovo-orechového cesta a modelujeme do tvaru zemiaku. To je vlastne jediné, čo majú naše krumple spoločné so zemiakmi. Tvar. Nasleduje zabalenie krumplov do kakaa. Na takto obalené cukrovinky potom pečatidlom vtláčame Atkáryho monogram z jeho podpisu.

• 

• 

Balenia sú rôzne, najmenšie obsahuje tri krumple. Potom je balenie po šesť a dvanásť kusov. Najväčšie obsahuje dvadsaťštyri kusov a voláme ho „vrece krumpľov“.

A koľko krumpľov sa vyrobilo od začiatku výroby?

Strašne veľa. (smiech) Jedna dávka stačí na sedemdesiat kusov. Sú dni, niektoré sychravé, jesenné dni, keď do Kremnice nepríde nikto. Vtedy jedna dávka stačí. A sú dni, kedy sem príde dvesto ľudí. Vtedy potrebujeme tri pracovné stoly a robíme na dve zmeny. Ťažko povedať, koľko presne to bolo. Vždy som chcel spraviť nejakú štatistiku, ale pandémia nám to prerušila.

Vaše projekty ako krumple a víno tvoria priamo vaše živobytie?

(smiech) V podstate áno. Kto obchoduje s vínom vie, že pri limitovaných sériách vín to nemôže byť o zárobku. Keď urobíme šesťsto alebo tisíc fliaš z ročníka, z toho nemôžete zarobiť. Musíte znovu investovať. Kúpiť nové fľaše, etikety. Čiže je to kolobeh o vášni.

Ja som s vínom pracoval veľa rokov a zásadná je pre nás kultúra pitia vína. Medzi ľudmi šírime, že nemajú piť veľa, ale kvalitné. Nech hľadajú vo víne niečo pekné. Je to o kultúre pitia, nie opití sa. Takže víno mi nezarobí. Ale netrápi ma to. Teší ma to.

Krumple sú niečo iné, lebo sem, chvalabohu, turistov prichádza dosť. Už sú to iné čísla ako pri limitovanom víne. Dá sa z toho prežiť.

Stretli ste sa s negatívnymi reakciami na vaše aktivity?

Často počúvam, že som ukradol krumple a teraz na tom bohatnem. Tak nech sa páči. Sedem dní v týždni, od šiestej ráno do jedenástej v noci, môže si to vyskúšať každý. Kto ma pozná a vie, čo robím, to nemôže závidieť.

Tí turisti, ktorí sem prichádzajú, vravia, že by mi mali postaviť sochu. (smiech) Vždy poďakujem s tým, že to nepotrebujem. Oni cítia, že sa snažím maximálne propagovať mesto. To musíme robiť my, Kremničania. Musíme zmeniť postoj k turistom, ktorí sem prichádzajú. Je to aj o ľuďoch.

Aké ťažké bolo z hľadiska inštitúcií presadiť si tento podnik?

Ja mierne s humorom hovorím, že vo svojom podnikaní som si nikdy nechcel pohnevať dve inštitúcie. A to sú daňový úrad a hygiena. (smiech) Moje smerovanie nie je o tom, že si niečo vymyslím a tvrdohlavo idem za svojím cieľom. Ak niečo vymyslíte, musíte o tom komunikovať s odborníkmi. Preto sme každý na svojom mieste, aby sme komunikovali.

Moje prvé kroky smerovali na hygienu, kde som pani riaditeľke podal svoje plány. Projekt, ktorý som pôvodne chcel, mal vyzerať úplne inak. Okamžite povedala, čo sa nedá a čo sa dá. Bola to debata kompromisov. A tak sme vymysleli túto vec, ktorá je perfektná.

Pôvodná predstava bola veľmi odlišná?

Ľudia si pôvodne mali vyrábať vlastný krumpeľ. Mala to byť čiastočne tvorivá dielňa. S odstupom času vidím, že my nestíhame vyrábať, nie sa ešte venovať turistom. V potravinárskej výrobe je nemožné vpustiť zákazníka do procesu výroby. Takže som hľadal kompromisy tak, aby to bolo urobené dobre.

Nie som zásadne proti úradníkom. Riaditeľka mi poradila, čo ako spraviť. Oni pochopili, že nejde o klasickú potravinársku výrobu na dvadsať druhov cukroviniek. A keď sem prišli, fotili si to s tým, že niečo podobné ešte nevideli.

Je pre mňa prioritné, aby som mal všade poriadok a čisto. To bola pre hygienu podmienka. V potravinárskej výrobe nemôžete mať staré lustre, záclony a závesy. To musí byť čistý priestor s obkladačkami. Takže toto je tiež jeden z kompromisov.

Koľko návštevníkov tu mávate?

Vlani sme mali viac ako desaťtisíc návštevníkov. Rekordné číslo bolo dvestošesťdesiat ľudí za jeden deň. Tento rok máme zatiaľ viac ako šesťtisíc návštevníkov. A to sme ešte len v auguste. Čierna nad Tisou, Modra, Bratislava, Trnava, Kysuce, to je jedno. Chodia sem zo všetkých kútov. A šírime tým dobré meno Kremnici. Mám z toho veľmi dobrý pocit.