Šéfkuchár Vladimír Morochovič: Pri donáške musíte variť ešte lepšie ako v reštaurácii

Odborník v oblasti tovaroznalectva, ktorý má za sebou šesť publikácií, kuchárske kurzy a poradenstvo pre prestížne podniky gastropriemyslu. Vladimír Morochovič si uprostred koronakrízy na začiatku tohto roka otvoril vlastnú reštauráciu v Petržalke. Aj keď to znie paradoxne, pandémia ho k tomuto kroku prinútila.

Ako ste sa dostali ku gastronómii?

Od skončenia školy nerobím nič iné. Postupne sa vyvíjam tak, ako si myslím, že by sa každý človek v gastronómii vyvíjať mal. Možno, že sa vyvíjam pomalšie oproti podnikateľom vo veľkých sieťach. Ale myslím si, že o to poctivejšie tú službu robím. Tak so srdiečkom, pre tých ľudí, ktorí z toho majú radosť.

Kde ste začínali?

Skončil som odbor kuchár v Humennom. Tam, kde som sa aj narodil.

Prečo práve gastro?

To bola taká sranda, ja som nechcel byť zo začiatku kuchárom. Išiel som do toho štýlom, že otec mi poradil: „Remeslo má zlaté dno. Choď, urob si kuchára, a potom uvidíš.“ Aj keď som skončil školu, začal som variť u nás na východe, po nejakom čase som mal pocit, že „kuchárina“ nie je to pravé orechové, čo by som chcel robiť.

Oslovilo ma to až tu, keď som išiel za manželkou. Zamestnali ma v dobrom hoteli, vtedy tu boli francúzski majstri. To už malo svoju úroveň. Padla mi sánka, keď som videl, ako sa spracúvajú suroviny, ako sa pristupuje k surovinám a ako sa varí. Bola to úplne iná liga, iná kuchyňa, iná organizácia práce. Skrátka všetko iné a všetko lepšie.

S odstupom času má teda remeslo zlaté dno?

Myslím si, že má. Minimálne také, že sa s tým človek vie uživiť a preklenúť aj ťažšie obdobia. Ale viem jednu vec, že milionárom nebudem, a myslím si, že to ani nie je cieľ.

Potom je tu nemalá dierka do zlatého dna remesla, pandémia. Ako ju zvládate?

Kebyže niet pandémie, túto reštauráciu si s manželkou ani neberiem. Pandémia ma prinútila si ju zobrať. Skončil som zo dňa na deň a zostal som doma. Po týždni mi kolega povedal, že keď varím pre svojich, tak mám variť aj pre nich.

Tak som začal variť dvanásť obedov. No a do roka som už bol na päťdesiatke. Už som nevedel variť päťdesiat obedov doma, čiže som musel niekde hľadať nejaký priestor. Toto tu bolo dlhodobo, stále menilo majiteľa. Ten priestor bol zatvorený, tak sme sa s majiteľom dohodli a od januára sme tu.

Boli ste na takýto krok pripravený po stránke psychiky alebo financií?

Ani jedno, ani druhé. Vletel som do toho. V minulosti som robil rôzne školenia, semináre, kuchárske kurzy. Tým, že som robil túto službu druhým, nebola to pre mňa nejaká veľká novinka.

A predsa len je to už o niečom inom. Prišiel stres?

Začiatky sú ťažké. Ekonomika od vás môže chcieť veľa vecí, ale rozpočet nepustí. Ešte stále sa musím trápiť a hľadať pomoc na konci svojej ruky. Pomaličky, z kroka na krok. Platíme si teraz dve dievčatá, ktoré rozvážajú jedlo.

Aký je rozdiel, keď jedlo podáte tu, a keď ho niekomu pošlete donáškou?

Paradoxne, musíte variť ešte lepšie ako v reštaurácii, ešte chutnejšie a ešte viac si dávať pozor na chute, lebo všetko sa vám vráti trojnásobne rýchlejšie. Poviem to na príklade zo včera. Dal som viac ryže do polievky, lebo som chcel ľuďom prilepšiť. Reálny výsledok bol, že som si pohoršil na mene a reklame, lebo kto tú polievku konzumoval po nejakej hodinke až dvoch, čo sa reálne pri rozvozoch stáva, ryža vpila všetok vývar a ľudia mali namiesto polievky ryžovú kašu.

To vám nenapadne, to vás vycvičí len prax. Aj majster tesár sa utne. Klamal by som, keby som povedal, že dávam všetko stopercentné a perfektné. Neviem s tým nič urobiť, len sa z toho poučiť a zapísať si to za uši. Cvičí ma to každý deň a treba si o to viac dávať pozor.

V akých množstvách robíte donášky?

Teraz som klesol na šesťdesiat z dôvodu, že sú dovolenkové týždne. Ale už som bol na stovke…

…denne. A obdobie, za ktoré to robíte?

V januári som začal. Išiel som sem s päťdesiatimi obedmi denne, čiže od januára stopercentný nárast. Posledný týždeň varím aj sto obedov pre detský tábor. Ale to je jednorazová záležitosť.

A aj po pol roku sa nájdu také detaily ako ryža v polievke…

…a stále budú. Stále to bude.

Aspoň tá káva je dobrá.

(smiech)

V čom posielate obedy na donášku?

Používam plne recyklovateľné obedáre, je to začínajúci projekt z Česka. Funguje to tak, že použitý obedár môžete vrátiť v ktorejkoľvek reštaurácii v rámci tej siete, s ktorou spolupracujú. Dá sa to umývať v umývačke, prihrievať v tom jedlo v mikrovlnke. Toto je budúcnosť.

Spomínali ste, že máte dve zamestnankyne na donášku. V oblasti pracovnej sily počas pandémie je núdza o pracovné miesta alebo je núdza o ľudí?

Pandémia cvičí každého. Ja viem, že z gastronómie poodchádzali veľmi schopní a dobrí ľudia. Nedarilo sa im, a ak sa majú ťahať dlhšie v takýchto červených číslach, majú vyrábať stratu, neoplatí sa im čakať. Išli a preklopili sa do úplne iných segmentov.

Veľa ľudí, ktorí nevedia, že dobrá kuchyňa je rehoľa, si myslia, že tu padajú pečené holuby na tácku každému, kto podniká alebo varí. Ale myslím si, že opak je pravdou, a to je dennodenný boj o každý cent. A pomenujem dôvody prečo. Stále vysoká DPH, ktorá v podstate kosí každého, kto nakupuje alebo robí. Druhá vec je to, že my máme zamestnanosť na dobrej úrovni. Takže je problém za menej peňazí robiť pomocné práce.

A čo ľudia zo zahraničia?

V rámci zamestnávania sme ako štát veľmi konzervatívni. Mladí ľudia chodia za zárobkom do Rakúska, do Anglicka, ale my nemáme otvorený trh smerom na východ. Ak ho aj máme, tak len sčasti alebo vôbec. To znamená, že každý, kto sem príde, pýta silný peniaz. Legitímne, ale človeku, ktorý podniká, zostáva málo na svoju réžiu. Je to problém, lebo najväčší vstup je stále personálna sila, a potom idú ostatné. Čiže personál dokáže zakývať s každým. To je jedno, či podnikáte vo veľkom alebo v malom.

Medzi financiami a nákladmi je teda personál najdôležitejší.

Áno.

Potom sú tu suroviny. V stavebnom priemysle ceny teraz stúpli o desiatky percent nahor. Materiály ako hliník a oceľ sú veľmi drahé. Zaznamenali ste niečo podobné aj v gastrosektore?

Gastrosegment alebo cenotvorba potravín sú stále, málokedy ide niečo dole.

Čiže ani pandémia nezamávala s nastaveným štandardom?

Nie, vôbec. Jediné, čo cítiť, je znížená daň na mliečne produkty a obilie. Ale to je také – smiešne povedané prd do Šumavy, oproti ostatným veciam, ktoré potrebujete na varenie.

A čo sa stane s jedlom, ktoré na daný deň navaríte a neminie sa?

To je veľmi dobrá otázka. Podarilo sa mi nadviazať spoluprácu s miestnou katolíckou charitou. K dnešnému dňu sa mi podarilo nakŕmiť už dvesto núdznych.

Ďalšia strana pandémie je oslabenie podnikateľov. Do akej miery štát podporuje gastronómiu?

Myslím si, že sa oplatí stále si plniť povinnosti a platiť odvody. Lebo ak by som to neurobil, tak by som zaplakal, ako zaplakali mnohí v gastrosegmente, ktorí nemali poplatené odvody. Mal som to šťastie, že som všetko zaplatil, čiže mne podporu štát vyplatil a som za ňu vďačný, lebo bez nej by sa mi žilo ťažšie. Ťažko sa mi žije, ako každému v gastrosegmente, ale žilo by sa mi ešte ťažšie.

Čiže sa oplatilo už niekoľko rokov predtým mať vyrovnané veci.

Stále sa snažím mať ich vysporiadané v rámci účtovníctva, aj v rámci fungovania.

Badáte nejakým spôsobom podporu domáceho potravinárskeho priemyslu? Ste zvonka navádzaný na to, aby ste brali od našich domácich distribútorov?

To je komplikovaná téma a aj otázka. Neviem odpovedať tak, aby som to vystihol. Veľa reštaurácií to má orientované na marketing. Niekedy človeku príde smiešne, že niekto nevarí z polotovarov. V dnešnej dobe si to môže dovoliť naozaj jeden zo sto. A ďalšia vec – definovať polotovar. Čo je polotovar, čo nie je polotovar.

V mojich predajných cenách si nemôžem dovoliť nakupovať veci od farmára priamo z domu, pretože moja služba by sa stala nepredajnou. Znárodnením podnikov farmy na Slovensku úplne zanikli. Hoci dnes vznikajú nové farmy, ich počet a produkcia nedokážu pokryť dopyt po surovinách. Musel by som ísť s predajnou cenou o sto percent nahor. Ja si tu môžem namaľovať krásny sen, čo budem robiť. Ale keď mi tí ľudia neprídu, ja potrebujem žiť a uživiť rodinu každý deň. Mám, čo mám, beriem od certifikovaných dodávateľov a v kvalite im verím.

Kuchár si musí sledovať svoju klientelu. U mňa sa rozvetvuje do troch smerov. Prví sú ťažko pracujúci, ktorí nevyhľadávajú najlepšiu chuť, ale to, či daného jedla mali dosť. Potom sú ľudia, ktorí menej pracujú, a stačia im menšie porcie. Tretia kategória sú ženy v kancelárii, ktorým s prihliadnutím na plavky a fitko stačia aj veľmi malé porcie. (smiech) A netreba zabúdať na ľudí s rôznymi intoleranciami. Takže som sa v poslednom čase intenzívne venoval prestavbe jedálnička podľa týchto kategórií.

Často sa vraví, že ľudia si radi priplatia za domáce, kvalitné, prípadne sa skloňujú anglické výrazy ECO, BIO, RAW a podobne. Aký skutočný podiel na trhu majú ľudia, ktorí sú schopní priplatiť si desiatky percent ceny za to, aby to splnilo podmienky?

(nádych) Nedovolím si to ani odhadnúť. Ale myslím si, že veľa ich nie je, lebo keby bolo, tak tie reštaurácie by praskali vo švíkoch. A tie reštaurácie majú problém s prežitím.

Poznáte reštaurácie, ktoré sa zamerali vyslovene na túto dieru na trhu?

Mám čo robiť, aby som si udržal svoj biznis. Priznám sa, že som stratil prehľad o tom, kto a čo varí, ako varí a z čoho varí. Sem-tam si niečo objednám v rámci toho, čo robí konkurencia, cez donášku. A ďalšia vec, ja tiež môžem napísať, že varím z farmárskych produktov. Spravím cuketový prívarok, ale mne reálne nikto nedokáže, že tá cuketa je odtiaľ alebo odkiaľ ju mám. Nechcem hádzať všetkých do jedného vreca, ale myslím si, že na trhu sú aj takí, ktorí vodu kážu a víno pijú.

Ale tak v závere je asi väčšina zákazníkov tých, ktorí prídu, potrebujú sa za pol hodinu najesť a nebudú riešiť, kde sa tá cuketa narodila.

Asi tak nejako. (smiech)

Gastropriemysel určite prináša pekné veci, je jedinečný. Veľakrát som ale zaregistroval, že ste pri niečom spomínali negatívne emócie, že je to ťažké, stresujúce, niekedy sa stretnete priamo s negatívnou spätnou väzbou. Prečo sa toho človek napriek tomu všetkému drží?

V podstate celý život robím to a nič iné robiť lepšie neviem. Bolo by mi ľúto nechať dvadsaťročnú prax. Myslím si, že napredujem tak, ako človek v gastrosegmente napredovať má. Tá chronológia vývoja by mala byť prirodzená, taká normálna. Uvediem teraz príklad na sebe a myslím si, že to tak má fungovať.

Určité obdobie medzi dvadsiatym a tridsiatym rokom máte nasávať, chodiť a konfrontovať sa. Potom by ste sa mali zamestnať, niečo produkovať. Následne, v tom treťom štádiu, v ktorom sa aj ja nachádzam, nemáte produkovať pre žiadne spoločnosti. Mali by ste si nastaviť veci tak, aby ste mali čo zanechať. Vytvoriť si koncept, ktorý by ste vedeli v budúcnosti nejakou formou zúročiť. Aby z toho mala úžitok vaša rodina. A takto, si myslím, funguje aj správny gastrosegment.

Povedali by ste, že vaša osobná účasť zohráva úlohu v celkovom nádychu podniku alebo úspešnosti?

Nechcem povedať, že len tento koncept je zdravý a funguje. Sú ľudia, ktorí si môžu dovoliť viac a majú finančne väčšie možnosti. Zaplatiť silných kuchárov, silný marketing, silnú podporu po každej stránke. Lenže to stojí omnoho viac peňazí, ako keď človek tú kvalitu garantuje svojím menom a svojou tvárou. Toto, si myslím, že je zdravá cesta. A taká stabilná.

Keď do toho človek ide s tvárou a menom, tak je to o dôvere, o rodine. Aj moji ľudia, moji zákazníci, to je deväťdesiat percent ľudí, s ktorými máme nejaké puto. Už len zodpovednosť nesklamať ich dôveru ma nepustí rozmýšľať, že to vzdám alebo to nechám tak. Toto je to krásne, lebo človek robí službu.

Tak ako zdravotná sestrička v nemocnici, keď má svoju prácu rada, nehľadí na to, že má slabý plat, ale pomáha. Ja tiež nehľadím na to, že musím ráno vstať o štvrtej a idem spať o pol jedenástej, lebo ja viem, prečo to robím. Tí ľudia a tie esemesky po tých obedoch, to je niečo, čo vás nabije energiou. Toto sú veci, ktoré sa finančne vyčísliť nedajú.

Čiže človek do toho musí dať aj kus seba?

Áno, aj manželka mi povedala, že hneď, ako by som zamestnal kuchára a nebudem tu, tak to pôjde dolu vodou. Ja som s tým názorom stotožnený. Ak chcete budovať, tak musíte byť fyzicky tu.